Noviembre 12, 2021
A pesar de que en nuestro país la población vegetariana no es tan alta -según la última Encuesta Nacional del Medio Ambiente, un millón y medio de chilenos son vegetarianos– es una industria que crece a pasos agigantados y se espera que el mercado mundial de alimentos veganos alcance los 31.400 millones de dólares para el 2026.
Este boom de la alimentación vegana además viene acompañado por una preocupación generalizada de los alientos que consumimos. Según el estudio Taste Tomorrow de la empresa belga Puratos, experta en panadería, pastelería y chocolatería -que explica las tendencias de consumo en más de 40 países del mundo- el 78% de los encuestados desea saber el origen de lo que compran y el 37% compra productos a base de plantas una vez a la semana. Además, el 69% señala que la comida de origen vegetal es más sana que la de origen animal.
Si bien reemplazar la carne, mantequilla, los huevos y la leche puede parecer fácil, la industria vegetariana y vegana enfrenta un gran desafío y es que sus productos tengan la misma apariencia, sabor y texturas que los productos tradicionales. “Generalmente las innovaciones para construir el alimento perfecto en base a plantas conllevan un proceso de prueba y error muy costoso y que requiere de profesionales expertos en la materia”, así lo señala Agnes Abusleme, Gerente de Marketing de Puratos, que cuenta con un gran portafolio de productos de origen vegetal aptos para vegetarianos y veganos.
Abusleme agrega que la industria pastelera, chocolatera y panadera no se ha quedado fuera de este boom. Los lanzamientos de productos veganos en estas categorías aumentan constantemente. En los últimos 10 años en panadería han crecido un 33% año tras año, y en pastelería un sorprendente 21%.
“Podemos ver cómo ha crecido la oferta de pasteles y tortas veganas, pero además hoy las personas se están atreviendo a preparar estos productos en sus casas, saben que pueden conseguir u hornear un delicioso muffin o galletas sin comprometer el sabor, la dieta ni la calidad del producto”, agrega la ejecutiva.
Le preguntamos a Puratos cómo podemos reemplazar en nuestra casa los clásicos ingredientes que usamos a la hora de hornear un pastel, galletas o una torta, y nos señalaron que en el mercado hoy se pueden encontrar mezclas para pasteles, mejoradores para pan y rellenos completamente aptos para veganos. Además, nos entregaron algunos simples trucos que nos permitirán adaptar nuestras recetas tradicionales para que todo vegano y vegetariano pueda disfrutar.
- Puré de manzana. Sirve para reemplazar aceite, mantequilla y huevos, ya sea en galletas, tortas, muffins, etc. Por ½ taza de aceite que lleve la receta debes usar ½ taza de puré de manzana. En el caso de querer reemplazar el huevo, usar ¼ de puré de manzana por huevo. Para que funcione esta sustitución, se debe agregar polvo de hornear a la receta, 1 cucharadita por cada ¼ de taza de puré de manzana.
- Semillas de linaza o chía molidas. Reemplazan las propiedades adherentes del huevo en panes, tortas y muffins, entre otros, otorgando cohesividad a la miga de los productos. Las semillas se deben moler en la procesadora, luego se les agrega agua y se les deja reposar por 5 minutos hasta que tome consistencia. 1 huevo equivale a 1 cucharadas de semillas + 3 cucharadas de agua.
- Plátano molido. También funciona como sustituto del huevo, ya que aporta humedad y dulzor a las recetas. Ideal para galletas y bizcochuelos. Un huevo equivale a ½ plátano maduro molido.
- Aquafaba. Es el agua resultante de la cocción de los porotos y otras legumbres como los garbanzos, que normalmente se elimina luego del hervor. Es muy versátil gracias a sus propiedades emulsionantes, espumantes, aglutinantes, gelatizantes y espesantes. Dentro de los usos más conocidos del aquafaba se encuentran merengues, mayonesa y crema batida. La tabla de medidas es: 1 huevo = 3 cucharadas (45 ml), 1 clara = 2 cucharadas (30 ml) y 1 yema = 1 cucharada (15 ml).
